La farine est le produit de la mouture du blé. Cette poudre fine peut contenir plus ou moins de parties du grain de blé, dont les protéines : c’est entre autres ce qui lui donne sa force. Nous vous expliquons comment comprendre et choisir la force d’une farine !
Force d’une farine : liée à sa teneur en gluten
La teneur en protéines (gliadine gluténine) contenues dans l’endosperme du grain de blé détermine certaines propriétés de la farine. Celle qui nous intéresse est sa capacité de déformation, ou « force », notée W, essentiellement définie par sa teneur en gluten.
Plus elle est riche en gluten, plus une farine est dite « forte ». Cela signifie que le réseau de gluten conçu pendant la fabrication de la pâte sera plus susceptible de supporter une déformation.
Tableau des forces de farines
On classe les farines par la valeur de leur force, entre 100 et approximativement 300.
Force de la farine (W) < 150 : Insuffisante pour la fabrication
Force de la farine (W) 150-180 : Moyenne pour la fabrication
Force de la farine (W) 180-220 : Bonne pour la fabrication
Force de la farine (W) > 220 : Elevée pour la fabrication
Force de la farine (W) entre 220 et 290 : Adaptée pour les maturations courtes
Force de la farine (W) > 290 : Adaptée pour les maturations longues
Bien choisir la force d’une farine pour pizza
Selon ce que l’on souhaite réaliser, on préférera utiliser une farine plutôt qu’une autre. Pour la fabrication d’une pizza, le critère principal est le temps de maturation désiré. En effet, une farine forte aura besoin de plus de temps de maturation.
Par exemple : pour une farine au W de 220, le temps de maturation sera de 4 à 6 heures environ à température ambiante (entre 19 et 22 °C). Pour une farine W 330, le temps de maturation sera de 20 à 24 h.
Au magasin Gammino Tradition à Saint Martin Le Vinoux, nous savons vous conseiller sur la force de la farine.
