Le levain mère naturel
Formation Pizzaïolo - NIVEAU 3
Détails de la formation
Durée
3 jours
les lundi, mardi et mercredi
tarifs
1700 € HT (2040 € TTC) dès 5 participants
Objectif
Cette formation a pour objectif d’apprendre à conserver, entretenir et renouveler un levain mère naturel liquide et/ou solide afin qu’il soit équilibré (en acidité et force) pour être utilisé dans différents domaines (pain, pizza, etc…)
Elle s’adresse aux professionnels maîtrisant déjà les techniques d’empâtement direct et indirect :
- Comprendre les caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel et connaître ses différentes typologies
- Réaliser des rafraîchis de levain mère
- Utiliser le levain mère dans des empâtements
- Créer un petit levain biga et licoli de levain mère naturel
Prérequis : maîtriser les techniques d’empâtement direct et indirect (niveaux 1 et 2)
Programme détaillé
JOUR 1
- Définition du Levain Mère Naturel
- Découvrir les caractéristiques chimiques et physiques du levain mère naturel
- Microbiologie du Levain Mère Naturel
- Différencier les typologies de Levain Mère Naturel : solide, liquide ou en maintient dans l’eau
- Rafraîchis de levain mère liquide et solide
- Création d’un empâtement direct à base de levain mère
- Création de biga levain mère
- Création de licoli levain mère
JOUR 2
- Questions et éclaircissements du jour précédent
- Rafraîchis de levain mère liquide et solide
- Utiliser les farines nécessaires pour le rafraichissement du Levain Mère
- Méthodes de conservation du levain mère naturel (dans l’eau, à température dirigée et à température ambiante)
- Etude de la maturation de la pâte en levain mère naturel à température ambiante et à température contrôlée, en direct, biga et licoli
- « Dougt Yield » : consistance et rendement de l’empâtement selon le type de Levain utilisé (compact, liquide ou dans l’eau)
- Rafraichir son Levain Mère Naturel : 1/1, 1/2, 1/3, etc
- Cuisson et analyse des empâtement de la veille
- Création d’empâtement en biga et licoli levain mère de la veille
JOUR 3
- Questions et éclaircissement du jour précédent
- Etude du pourcentage de levain mère naturel à utiliser dans les empâtements
- Rappel général du cours
- Etalage, cuisson des empâtements de biga et licoli levain mère de la veille
- Etude des différents types de cuisson sur les empâtements de levain mère naturel
- Etude des cas concrets des stagiaires pour application dans leur laboratoire
- Mise en sommeil d’un levain mère
- Questions et éclaircissements
Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session
- Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser
- Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements
- Quizz de fin de formation
- Conclusion et clôture du stage
VoS FORMATEURS
Apprenez des meilleurs – des centaines de pizzaiolos formés
Cristian Zaghini
Cristian Zaghini
Nos formations
L'empÂtement direct
Formation Pizzaïolo
NIVEAU 1
En savoir plus
L'empÂtement indirect
Formation Pizzaïolo
NIVEAU 2
En savoir plus
Napolitaine et Teglia
Formation Pizzaïolo
NIVEAU 2
En savoir plus
Le levain mÈre naturel
Formation Pizzaïolo
NIVEAU 3
En savoir plus
Fermentation SpontanÉe
Formation Pizzaïolo
NIVEAU 3
En savoir plus
Le Panettone et le Pandoro
Conditions Générales de Vente
Leur retour sur la formation
Sebastien N..
Super formation, nous avons appris pleins de choses durant cette formation très instructive et ludique. Un super moment passé en compagnie des deux formateurs. On voit que pour eux c’est une vraie passion et qu’il aime partager cette passion. Un moment de partage sur comment faire sa patte, comment choisir sa farine…etc et de plus on n’utilise que des produits excellents. Un plaisir de fraie sa pizza et de la faire cuire. Les instructeurs sont disponibles et répondent à toutes les questions, ils sont à disposition et super conviviales. Je recommande à 100% cette formation.
Salvatore Z.
Très bon centre de formation. L’équipe pédagogique est au top niveau. Le laboratoire est parfait pour apprendre le métier. Je recommande vivement pour ceux qui hésitent.
Auto L.
La promesse a été tenue. Formation très technique qui apporte une vraie plus-value aux amateurs éclairés et aux professionnels souhaitant acquérir de nouvelles méthodes modernes de travail. Matériel de travail mis à disposition flambant neuf. Équipe administrative au petit soin pour les stagiaires. 3 jours intenses mais vraiment agréables pour pouvoir concrétiser une reconversion. Merci encore à toute la team GAMMINO.