Le Panettone et le Pandoro
Formation - NIVEAU 3
Détails de la formation
Durée
3 jours
les lundi, mardi et mercredi
tarifs
1700 € HT (2040 € TTC) dès 5 participants
Objectif
Cette formation a pour objectif l’apprentissage des techniques de fabrication et d’utilisation du Levain mère Naturel. Elle s’adresse aux professionnels maîtrisant déjà les techniques d’empâtement direct et indirect :
- Comprendre les caractéristiques d’un levain mère Naturel
- Réaliser des rafraîchis avec différentes méthodes
- Réaliser des rafraîchis avec différentes méthodes
- Maîtriser la cuisson des panettones et des pandoro
Prérequis : Niveau 2
Programme détaillé
JOUR 1
- 1 er rafraîchi du Levain Mère Naturel
- Les farines idéales pour le Panettone et le Pandoro
- Rafraîchi du Levain Mère Naturel, comprendre son importance et son utilisation
- Caractéristiques et différences de conservation du levain (en eau ou emballé)
- 2 ème rafraîchi du Levain Mère
- Le beurre, sa qualité et ses caractéristiques
- Les fruits confits
- Le chocolat
- 3 ème rafraîchi du Levain Mère
- Préparation des empâtements
JOUR 2
- Questions et éclaircissements du jour précédent
- Finalisation de l’empâtement de la veille
- Le Pandoro : les particularités
- Types de Panettones : caractéristiques du type milanais ou piémontais à moules bas
- Comment préparer un glaçage
- Cuisson du Panettone, réglage du four en température montante ou descendante
- Cuisson du Pandoro
JOUR 3
- Questions et éclaircissement du jour précédent
- Evaluation visuelle, olfactive et gustative
- Contrôle de la qualité
- Les nappages spécifiques : chocolat, pistaches, amandes
- Emballage et conservation du Panettone et Pandoro artisanal
- Conclusion
Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session
- Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser.
- Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements.
- Quizz de fin de formation
- Conclusion et clôture du stage
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Cristian Zaghini
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Conditions Générales de Vente
Leur retour sur la formation
Sebastien N..
Super formation, nous avons appris pleins de choses durant cette formation très instructive et ludique. Un super moment passé en compagnie des deux formateurs. On voit que pour eux c’est une vraie passion et qu’il aime partager cette passion. Un moment de partage sur comment faire sa patte, comment choisir sa farine…etc et de plus on n’utilise que des produits excellents. Un plaisir de fraie sa pizza et de la faire cuire. Les instructeurs sont disponibles et répondent à toutes les questions, ils sont à disposition et super conviviales. Je recommande à 100% cette formation.
Salvatore Z.
Très bon centre de formation. L’équipe pédagogique est au top niveau. Le laboratoire est parfait pour apprendre le métier. Je recommande vivement pour ceux qui hésitent.
Auto L.
La promesse a été tenue. Formation très technique qui apporte une vraie plus-value aux amateurs éclairés et aux professionnels souhaitant acquérir de nouvelles méthodes modernes de travail. Matériel de travail mis à disposition flambant neuf. Équipe administrative au petit soin pour les stagiaires. 3 jours intenses mais vraiment agréables pour pouvoir concrétiser une reconversion. Merci encore à toute la team GAMMINO.