L’empâtement direct
Formation Pizzaïolo - NIVEAU 1
Détails de la formation
Durée
3 jours
les lundi, mardi et mercredi
tarifs
900 € HT (1080 € TTC) dès 5 participants
4500 € HT (5400 € TTC) en individuel
Objectif
Cette formation s’adresse à toute personne souhaitant s’approprier les bases et techniques nécessaires à la confection des empâtements directs. Vous allez apprendre à :
- Comprendre les ingrédients et leur incidence sur la pâte
- Connaître et appliquer le protocole d’empâtement direct en créant des recettes
- Pétrir, bouler, étaler manuellement, garnir et cuire
- Différencier les matériels, les types de cuissons et leur conséquence
Programme détaillé
JOUR 1
- Etude des différentes farines et moutures existantes
- Etude des ingrédients pour la pâte à pizza
- Etude des farines d’adjonction
- Formules des températures d’empâtements
- Préparation d’un empâtement direct pour maturation à température ambiante
- Préparation d’un empâtement direct pour maturation à température contrôlée
- Techniques de pétrissage selon l’empâtement…
- Techniques de boulage et stockage pour la maturation des pâtons
JOUR 2
- Questions et éclaircissements du jour précédent
- Préparation d’un empâtement liquide
- Préparation d’un empâtement avec farines d’adjonction
- Technique d’étalage manuel
- Mise en situation des empâtements et des pétrissages
- Mise en place des garnitures
- Dégustation et évaluation des différents empâtements
- Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
JOUR 3
- Questions et éclaircissement du jour précédent
- Etude sur les garnitures de base
- Technique de mise en plaque pour l’empâtement liquide (pizza teglia)
- Enfournage
- Cuisson de la pizza selon les différents types d’empâtements
- Analyse du prix de revient
- Rappel général du cours
- Questions et éclaircissements
Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session
- Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser.
- Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements.
- Quizz de fin de formation
- Conclusion et clôture du stage
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Conditions Générales de Vente
Leur retour sur la formation
Sebastien N..
Super formation, nous avons appris pleins de choses durant cette formation très instructive et ludique. Un super moment passé en compagnie des deux formateurs. On voit que pour eux c’est une vraie passion et qu’il aime partager cette passion. Un moment de partage sur comment faire sa patte, comment choisir sa farine…etc et de plus on n’utilise que des produits excellents. Un plaisir de fraie sa pizza et de la faire cuire. Les instructeurs sont disponibles et répondent à toutes les questions, ils sont à disposition et super conviviales. Je recommande à 100% cette formation.
Salvatore Z.
Très bon centre de formation. L’équipe pédagogique est au top niveau. Le laboratoire est parfait pour apprendre le métier. Je recommande vivement pour ceux qui hésitent.
Auto L.
La promesse a été tenue. Formation très technique qui apporte une vraie plus-value aux amateurs éclairés et aux professionnels souhaitant acquérir de nouvelles méthodes modernes de travail. Matériel de travail mis à disposition flambant neuf. Équipe administrative au petit soin pour les stagiaires. 3 jours intenses mais vraiment agréables pour pouvoir concrétiser une reconversion. Merci encore à toute la team GAMMINO.