L’empâtement indirect
Formation Pizzaïolo - NIVEAU 2
Détails de la formation
Durée
3 jours
les lundi, mardi et mercredi
tarifs
1150 € HT (1380 € TTC) dès 5 participants
4500 € HT (5400 € TTC) en individuel
Objectif
Cette formation s’adresse à toute personne souhaitant s’approprier les bases et techniques nécessaires à la confection des empâtements indirects. Vous allez apprendre à :
- Découvrir les différents types de petits levains (poolish et biga) et leur incidence sur la pâte
- Connaître les caractéristiques des petits levains suivant les types de farines utilisées pour les créer
- Appliquer les formules d’empâtement indirect en créant des recettes variées (en intégrant les petits levains)
- Connaître et appliquer les temps de maturation avec un empâtement indirect
Prérequis : maîtriser la technique d’empâtement direct (niveau 1)
Programme détaillé
JOUR 1
- Rappel des différentes farines et moutures existantes
- Présentation des différences entre les empâtements « direct », « indirect biga » et « indirect poolish »
- Formules des températures pour les empâtements « direct », « indirect biga » et « indirect poolish »
- Préparation d’un empâtement direct 6h de maturation
- Préparation d’un pré-empâtement (première phase biga)
- Préparation d’un pré-empâtement (première phase poolish)
JOUR 2
- Questions et éclaircissements du jour précédent
- Techniques de pétrissage indirect biga et indirect poolish
- Mise en situation des températures avec biga et poolish
- Préparation d’un empâtement indirect 24h maturation à température contrôlée
- Préparation d’un empâtement liquide
- Techniques de boulage et stockage pour la maturation des pâtons
JOUR 3
- Questions et éclaircissement du jour précédent
- Technique de mise en plaque pour l’empâtement liquide (pizza teglia, focaccia de ligurie, pizza pala alla romana)
- Etude sur les garnitures de base
- Analyse du prix de revient
- Technique d’étalage manuel
- Enfournage
- Cuisson de la pizza selon l’empâtement
- Dégustation initiale de l’empâtement direct 24h de maturation à température contrôlée
- Mise en pratique des différentes techniques d’empâtements et des pétrissages
- Dégustation et évaluation des différents empâtements
- Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
- Questions et éclaircissements
Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session
- Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser.
- Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements.
- Quizz de fin de formation
- Conclusion et clôture du stag
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Conditions Générales de Vente
Leur retour sur la formation
Sebastien N..
Super formation, nous avons appris pleins de choses durant cette formation très instructive et ludique. Un super moment passé en compagnie des deux formateurs. On voit que pour eux c’est une vraie passion et qu’il aime partager cette passion. Un moment de partage sur comment faire sa patte, comment choisir sa farine…etc et de plus on n’utilise que des produits excellents. Un plaisir de fraie sa pizza et de la faire cuire. Les instructeurs sont disponibles et répondent à toutes les questions, ils sont à disposition et super conviviales. Je recommande à 100% cette formation.
Salvatore Z.
Très bon centre de formation. L’équipe pédagogique est au top niveau. Le laboratoire est parfait pour apprendre le métier. Je recommande vivement pour ceux qui hésitent.
Auto L.
La promesse a été tenue. Formation très technique qui apporte une vraie plus-value aux amateurs éclairés et aux professionnels souhaitant acquérir de nouvelles méthodes modernes de travail. Matériel de travail mis à disposition flambant neuf. Équipe administrative au petit soin pour les stagiaires. 3 jours intenses mais vraiment agréables pour pouvoir concrétiser une reconversion. Merci encore à toute la team GAMMINO.