Pizza Napolitaine et Teglia
Formation Pizzaïolo - NIVEAU 2
Détails de la formation
Durée
3 jours
les lundi, mardi et mercredi
tarifs
1150 € HT (1380 € TTC) dès 5 participants
4500 € HT (5400 € TTC) en individuel
Objectif
Cette formation concerne tous les professionnels qui souhaitent entreprendre un travail d’artisanat en apprenant les techniques pour « pizza napolitaine » & « pizza teglia ».
- Connaître les caractéristiques de la biga pour sélectionner les farines
- Appliquer les formules d’empâtements direct et indirect en créant des recettes variées
- Pétrir, bouler, étaler manuellement selon le type de pizza (Napolitaine et Teglia)
- Différencier le matériel, les types de cuisson et leurs conséquences
Prérequis : Niveau 1
Programme détaillé
JOUR 1
- Rappel des différentes farines et moutures existantes
- Présentation des différences entre les empâtements
- Histoire de la pizza Napolitaine
- Choix de la tomate et de la mozzarella
- Préparation de la biga
- Préparation d’empâtements directs Teglia & Napolitaine
- Techniques de mise en maturation et stockage des empâtements
- Technique des pagnottes, technique des pâtons
- Processus de levage, de maturation et de la fermentation de la pâte
JOUR 2
- Questions et éclaircissements du jour précédent
- Techniques de pétrissage selon l’empâtement indirect
- Mise en situation des températures avec biga
- Préparation d’un empâtement indirect 15/24h maturation à température contrôlée
- Mise en pratique des différentes techniques d’empâtements avec pétrissage, mise en maturation, étalage et mise en plaque Teglia
- Manipulation et préparation de la pâte avec sa garniture
JOUR 3
- Questions et éclaircissement du jour précédent
- Cuisson de la pizza selon l’empâtement
- Dégustation initiale de l’empâtement direct 15/24h de maturation à température contrôlée
- Dégustation et évaluation des différents empâtements
- Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
- Etude sur les garnitures de base
- Analyse du prix de revient
- Questions et éclaircissements
Plan de Progrès Individuel (PPI) et clôture de la session
- Élaborer son Plan de progrès individuel : actions à mener à court et moyen terme pour progresser
- Validation des apports par rapport aux attentes. Questions et éclaircissements
- Quizz de fin de formation
- Conclusion et clôture du stage
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Conditions Générales de Vente
Leur retour sur la formation
Sebastien N..
Super formation, nous avons appris pleins de choses durant cette formation très instructive et ludique. Un super moment passé en compagnie des deux formateurs. On voit que pour eux c’est une vraie passion et qu’il aime partager cette passion. Un moment de partage sur comment faire sa patte, comment choisir sa farine…etc et de plus on n’utilise que des produits excellents. Un plaisir de fraie sa pizza et de la faire cuire. Les instructeurs sont disponibles et répondent à toutes les questions, ils sont à disposition et super conviviales. Je recommande à 100% cette formation.
Salvatore Z.
Très bon centre de formation. L’équipe pédagogique est au top niveau. Le laboratoire est parfait pour apprendre le métier. Je recommande vivement pour ceux qui hésitent.
Auto L.
La promesse a été tenue. Formation très technique qui apporte une vraie plus-value aux amateurs éclairés et aux professionnels souhaitant acquérir de nouvelles méthodes modernes de travail. Matériel de travail mis à disposition flambant neuf. Équipe administrative au petit soin pour les stagiaires. 3 jours intenses mais vraiment agréables pour pouvoir concrétiser une reconversion. Merci encore à toute la team GAMMINO.